Nhiều người nghĩ rằng “Ngũ vị ngũ sắc” vốn được coi trọng trong ẩm thực Nhật Bản chỉ là sự kết hợp giữa vẻ đẹp của cách phối màu và hương vị của món ăn. Thực ra không chỉ vậy mà nó còn có mục đích lớn là điều chỉnh cơ thể dựa vào những bữa ăn đó.
Ngũ vị (cay, chua, mặn, đắng, ngọt) và ngũ sắc (trắng, xanh, đen, đỏ, vàng) tương ứng với ngũ hành (kim, mộc, thuỷ, hoả, thổ) trong quan niệm truyền thống của Trung Quốc. Chúng có tác dụng cân bằng âm dương bằng cách điều chỉnh lục phủ ngũ tạng của con người.
Mọi người cũng biết, ở Trung Quốc và Hàn Quốc cổ đại, y học cổ truyền Trung Quốc đã rất phát triển từ thời cổ đại. Nhưng ở Nhật Bản một số y học truyền thống Trung Hoa cũng được truyền vào theo đường biển, tuy nhiên không phát triển bằng so với Trung Quốc và Hàn Quốc. Do đó, ở Nhật Bản trước khi có sự du nhập của Tây y từ cuối thời Edo đến thời Minh Trị, đã có những bác sĩ người Nhật kê đơn thuốc y học cổ truyền nhưng có rất ít bác sĩ Trung y thực sự giỏi ở Nhật.
Tuy nhiên, ở Nhật Bản, chế độ quen thuộc với y học cổ truyền Trung Quốc đã được kế thừa trong việc ăn uống hàng ngày. Giống như các văn hóa khác của Nhật Bản, các phương pháp nấu ăn như vậy bắt nguồn từ Trung Quốc cổ đại và được đưa đến Nhật Bản cùng với các cuốn sách về dược phẩm và y tế như “Bản thảo cương mục”…
Đặc biệt là vào thời kỳ Edo, khi nền văn hóa dân gian thịnh vượng chưa từng có, nhiều phương pháp nấu ăn khác nhau của ẩm thực Nhật Bản đã được hệ thống hóa và lưu giữ và phát triển cho đến ngày nay.
Về mối quan hệ giữa “ngũ hành” và “ngũ tạng”
Thuyết “ngũ hành” là một quan điểm cổ xưa về vũ trụ ở Trung Quốc. Theo “ngũ hành” mọi thứ đều có hai yếu tố chính là âm và dương, con người cũng vậy. Theo nhìn nhận của y học cổ truyền Trung Quốc, nếu hai yếu tố chính tạo nên con người mất cân bằng, đó sẽ là yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của ngũ tạng và kinh mạch.
Nếu tình trạng mất cân bằng này tiếp tục diễn ra trong thời gian dài, bệnh sẽ trở nên trầm trọng, cuối cùng âm dương phân ly mà chết. Vì vậy, ngoài việc điều chỉnh kinh mạch bằng cách châm cứu và giác hơi, thì việc uống thuốc và điều trị bằng âm nhạc cũng được sử dụng. Cả hai đều là phương pháp điều trị để cho cơ thể bị mất cân bằng phục hồi về trạng thái bình thường.
Từ Âm Dương, còn phân chia nhỏ ra Ngũ hành chúng tương ứng với ngũ tạng (phổi, gan, thận, tim, lá lách). Nó đề cập đến mối quan hệ ổn định tương sinh tương khắc trong ngũ hành ví dụ: “Thuỷ sinh Mộc, Kim sinh Thuỷ”, “Thuỷ khắc Hoả, Mộc khắc Thổ”… Tương tự, lục phủ ngũ tạng bình thường hoạt động ổn định, nếu bất kỳ một cơ quan nào bị tổn thương thì sự cân bằng âm dương của các cơ quan khác sẽ bị mất đi nhiều dẫn đến trạng thái rối loạn.
Bằng cách chẩn đoán các đường kinh mạch khác nhau, một bác sĩ giỏi có thể xác định cơ quan nào đã bị tổn thương và sử dụng phương pháp điều trị bằng thuốc hoặc châm cứu. Chúng là một thủ thuật để khôi phục lại sự cân bằng âm dương trong cơ thể bằng cách bổ sung cho các cơ quan mạnh mẽ khác để hỗ trợ các cơ quan bị tổn thương. Tuy nhiên, kỹ năng, kiến thức và kinh nghiệm là điều không thể thiếu để điều trị như vậy, nên việc người bình thường không phải là bác sĩ cũng không thể làm được.
Vì vậy, ở Nhật Bản họ đã áp dụng “phương pháp chữa bệnh” đơn giản nhất mà mọi người đều có thể thực hiện được.
Điều chỉnh ngũ tạng bằng “Ngũ vị ngũ sắc” trong chế biến món ăn
Ở Nhật Bản ngày xưa, việc đi gặp Bác sỹ để được chữa bệnh không nhanh chóng như bây giờ. Vì vậy, ý tưởng “ngăn ngừa bệnh tật” đã phát triển trong việc ăn uống hàng ngày. Bằng cách kết hợp ngũ sắc và ngũ vị một cách cân đối trong quá trình chế biến món ăn hướng đến việc duy trì một tình trạng sức khỏe lý tưởng bằng cách ăn uống.
Nhìn vào những bức ảnh về món ăn Nhật Bản đều thấy rất đẹp mắt và thường được kết hợp nhiều các hương vị tự nhiên vào trong món ăn. Tiêu biểu như “Osechi” trong ngày tết. Điểm đặc biệt của bữa ăn này là cách sắp xếp các món ăn, nó hầu như không có sự thay đổi qua nhiều thế kỷ. Tuy nhiên tùy từng vùng, số lượng của Osechi mà có sự sắp xếp khác nhau cho phù hợp với truyền thống của từng địa phương.
Về cơ bản, thức ăn trong mỗi hộp sẽ được sắp xếp theo quy tắc: hộp đầu tiên là các món hầm và luộc khai vị cùng cá, hộp thứ hai gồm món ăn nhẹ hoặc hơi có vị chua và hộp cuối cùng là các món ăn chính, món hầm nước hoặc kho.
Có thể thấy nguyên liệu với nhiều màu sắc khác nhau như đậu đen, đậu đỏ, khoai lang nghiền, những món ngâm dấm,… Nguyên liệu có nhiều màu sắc khác nhau được sử dụng sao cho đủ 5 màu.
Nếu nhìn vào món Nhật, có thể thấy ba trong số năm vị (mặn, ngọt và chua) còn thiếu vị đắng và cay. Vậy lấy đâu ra vị đắng và cay?
Người Nhật ăn hành lá, wasabi, củ cải bào, chanh,… cùng với các loại gia vị. Ngoài ra còn có một loại gia vị được gọi là “bột ớt Shichimi”. Tuỳ vào nhà sản xuất và từng nơi mà thành phần gia vị có sự khác nhau. Bên cạnh bột ớt thường có xay thêm hạt tiêu Nhật và vừng đen, ngoài ra còn có quả cần sa, quả anh túc, quả quýt Nhật, lá tía tô, tảo biển khô, gừng, vừng v.v… Shichimi vốn là một phương thuốc Đông y, có tác dụng tiêu độc, giúp cơ thể cường tráng, dạ dày khoẻ mạnh.
Người Nhật ăn đậu phụ sống được gọi là ‘yakko lạnh”, nhưng bằng cách thêm hành lá cắt nhỏ vào gia vị để trung hòa tính lạnh của đậu nành và tránh gây hại cho cơ thể. Củ cải bào và chanh trên cá nướng và thịt lợn cốt lết giúp tiêu hóa và thúc đẩy sự phân giải chất béo. Wasabi không chỉ làm cho hương vị của cá thơm ngon mà còn có tác dụng diệt khuẩn…
Những thói quen ăn uống lành mạnh này của người Nhật có thể nói là một cách cân bằng âm dương rất hợp lý.
Còn vị đắng trong “ngũ vị”, hầu như mọi người đều thích vị ngọt và không mấy ai chọn vị đắng cho đồ ăn. Do đó, chức năng thận bị ức chế, có thể khiến xương và răng yếu đi. Thay vào đó, người Nhật có thói quen uống trà đắng hàng ngày. Trà uống sau mỗi bữa ăn được cho là để bù lại vị đắng còn thiếu trong ngũ vị.
Người Nhật cũng ăn khoai lang để giúp không gây đau bụng và ợ chua. Khi vắt cam và táo để làm nước ép, thường ép cả vỏ và lõi. Người Nhật cũng thích cá nhỏ và ăn cả con. Món Oden chứa nhiều nguyên liệu khác nhau như chả cá và đậu phụ, trứng, thịt bò hoặc thịt heo và nhiều loại củ quả, có thể nói là một loại thực phẩm chữa bệnh bổ dưỡng.
Phong cách ăn uống của người Nhật dựa trên quan điểm của người Nhật đó là sức khỏe là hiện thân của “toàn bộ sự việc”. Ngay cả khi người Nhật không quen thuộc với y học cổ truyền Trung Quốc, họ vẫn nhận ra lý thuyết cơ bản về sự cân bằng âm dương ngũ hành trong thói quen ăn uống của họ. Và là một trong những bí quyết sống lâu đơn giản của người Nhật.
Nguồn: epochtimes.jp
Mộc Hương biên tập