Thật tình tôi rất ngại khi phải viết lại những câu hỏi mà đã trả lời cho bạn bè quốc tế về việc: Người Việt ăn uống như thế nào? Người Việt nấu ăn có khác gì với người Trung Quốc không? Vì những câu hỏi đó cần nhanh chóng đúc kết ra để kịp thời giải đáp ngay lập tức, đó không thể là kiến thức sưu tầm có tính khoa học nào đó. Nhưng vì nhiều bạn yêu cầu nên tôi đành xin ghi lại gửi những bạn đọc yêu quý về vài mẩu chuyện có thật về cách ăn uống của người Việt chúng ta, xin những chuyên gia cũng đừng cười tôi dốt hay nói chữ nhé! tôi không dám múa búa trước cửa Lỗ Bang, đánh trống trước cửa nhà Sấm.
Một anh bạn người Pháp từng hỏi tôi: Không biết người Pháp và người Việt Nam ăn uống khác nhau như thế nào? Tôi rất ngại khi phải so sánh vì so sánh là phải biết rõ rành hai yếu tố thì mới được. Thỉnh thoảng tôi cũng ăn uống theo phong cách người Pháp đấy nhưng mà làm sao có thể biết cách ăn uống chính gốc của họ được. Như vậy để cho dễ và thuận tiện tôi đưa ra câu trả lời là ba cách nấu ăn của người Việt rồi hỏi xem người Pháp có ăn như vậy hay không là biết? Người Việt chúng ta ăn toàn diện, khoa học và dân chủ.
Ăn toàn diện
Người Việt không chỉ ăn bằng miệng, nếm bằng lưỡi mà còn bằng ngũ quan. Đầu tiên chúng tôi ăn bằng con mắt, có rất nhiều món dọn lên bàn ăn cùng lúc, nhiều màu sắc như món gỏi sứa chẳng hạn: màu trắng, rau thơm màu xanh, ớt đỏ, tôm hồng, thịt luộc, màu sữa đục của sứa, đậu phộng rang vàng rộn…Lại có khi tạo hình con rồng, con phụng đẹp mắt trong những đám cưới và đám hỏi. Sau khi món ăn đẹp rồi chúng tôi thưởng thức bằng mũi, món ăn có hương thơm không, rau thơm nào húng quế, mùi, ngò và đặc biệt và đặc sản của người Việt không thể không kể đến món nước mắm. Răng và nướu khi đụng chạm với cái mềm của bún, dai dai của sứa và thịt luộc, vị thơm bùi của lạc rang tất cả xúc giác hòa quyện cùng nhau để thưởng thức món ăn cùng lúc. Lỗ tai nghe tiếng rồm rộp của lạc rang, tiếng rào rào của bánh phồng tôm, tiếng bánh tráng nướng rôm rốp. Cuối cùng mới đến lưỡi nếm những vị khác: chua, cay, mặn, ngọt, chat, the, lạt… Chúng tôi ăn bằng năm giác quan, ăn như thế được gọi là ăn toàn diện.
Ăn khoa học
Theo nhiều chuyên gia thì Nhật Bản là đất nước ăn thức ăn sắp xếp theo âm và dương. Nói một cách dễ hiểu là những món nào mặn thì thuộc về dương còn chua và ngọt thuộc về âm. Người Việt Nam chúng ta lại thích trộn mặn với ngọt làm nước chấm, nước mắm có thể dùng kho thịt, kho cá, rang tép, ướp thịt nướng, khi pha luôn luôn có một chút đường. Những món ngọt như chè, dưa hấu, dừa xiêm thì lại cho thêm vài hạt muối để cho âm dương tương xứng. Người Tây phương khi ăn bưởi chua họ lại thích cho thêm chút đường, vậy lầm âm lại thêm âm thì dương suy mất, không đúng theo ngũ hành. Người Việt Nam chúng ta tưởng chừng ăn uống tùy tiện, không nghiên cứu mà chiểu theo cách mà các cụ thời xưa để lại hóa ra lại là ăn khoa học. Người Việt thực ra không những để ý đến âm dương giữa thức ăn mà còn để ý đến bình quân âm dương giữa thức ăn và người.
Khi có người bị cảm thì ngay lập tức người nhà biết cảm lạnh mắc mưa thì nấu cháo gừng vì lạnh là âm thì đem gừng là dương thì sẽ cân bằng âm dương. Còn nếu cảm nắng thì dương mạnh nên phải nấu cháo hành là âm để trị. Âm dương giữa người ăn mà môi trường thì như mùa hè thời tiết dương thịnh thì nên ăn canh chua hoặc hải sâm, mùa đông thì âm thịnh nên ăn nhiều thịt nướng.
“Hè ăn cá sống, đông ăn cá biển”. Cân đối về âm dương đồng thời hàn nhiệt thì: Thịt vịt, cá trê là hàn thì chấm với nước mắm gừng nhiệt. Cách ăn của người Việt Nam khoa học vì phù hợp với nguyên lý âm dương cân bằng giúp hành nhiệt điều hòa cơ thể. Một món ăn cần có chất bột, thịt, rau để tiêu hóa dễ dàng.
Ăn dân chủ
Bàn ăn có rất nhiều món ăn, chúng tôi có thể ăn món nào mình thích miễn là phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của chúng tôi. Người Việt ăn nhiều hay ít tùy thuộc vào bao tử của mỗi cá nhân, chứ không phải không ăn được hay không ăn nổi. Như vậy là ăn dân chủ. Đương nhiên đồ ăn chúng tôi ăn không hết sẽ cất đi để tối ăn chứ không bao giờ đổ bỏ.
Anh bạn Pháp nghe tôi nói vậy khoái chí cười to: Ăn toàn diện thì chúng tôi chưa nghĩ đến về thính giác, ăn mà nghe tiếng động là vô phép nên ăn không ngon nữa. Còn ăn khoa học thì người Pháp chúng tôi cũng không biết âm dương cân bằng và hàn nhiệt. Ăn dân chủ thì lại hoàn toàn thiếu sót vì chúng tôi mỗi người có một thực đơn riêng, ăn không hết sợ vô phép nên phải cố ăn hết, no cũng phải ăn cho hết.
Ngoài ra cách ăn uống của người Việt còn có thêm:
Ăn công cộng
Trên bàn ăn mỗi gia đình sẽ có một nồi cơm, một bát nước mắm chấm, mọi người cùng xới cơm và chấm chung một bát nước chấm.
Ăn lễ phép
Con trẻ phải học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là điều căn bản đầu tiên, khi ngồi phải ngồi đầu nồi đóng cơm cho người lớn, ngồi phải coi hướng.
Ăn tế nhị
Ăn ớt cũng có nhiều cách cắt, xắt miếng, băm, làm tương ớt. Nhất là nước chấm miền Trung rất tinh tế và đặc biệt: Mỗi loại bánh đều có một loại nước chấm riêng biệt, bánh xèo, bánh lá, bánh khoai…
Ăn đa vị
Miếng nem nướng vàng rộm có thịt, riềng, muối, hành, tỏi, ít bún, chút rau thơm, ớt, chuối sống thái lát mỏng, khế chua, tương, ít đậu phộng rang thơm cuốn vào bánh tráng lạt. Ăn năm vị và ngũ sắc: Chua, cay, mặn, ngọt, béo. Đen của tương, đỏ của ớt, trắng của bún, vàng của khế, xanh rau mùi. Ăn một miếng mà thấy được cả ngũ hành, không ai không ưa thích món ăn này, vừa đẹp mắt lại ngon miệng, người nước ngoài cũng bị chinh phục.
Một lần khác tôi có anh bạn mở nhà hàng đồ ăn Việt và Trung Quốc. Anh ấy chơi lớn lắm mời bao nhiêu nhà báo ký giả đến để tuyên truyền. Khi họ hỏi anh bạn tôi rằng đồ ăn Việt Và Trung Quốc khác nhau ở điểm nào? Hai đầu bếp trưởng của món Việt và Trung được mời ra thì họ đều khẳng định là khác nhau và mời mọi người xuống bếp coi. Vì bếp không đủ chứa lại khói bụi dầu mỡ, bạn tôi đành quay sang tôi xin cứu trợ, tôi tuy không phải chuyên gia về nấu ăn nhưng cũng tìm câu trả lời để cánh nhà báo hài lòng. Tôi nói có ba điểm khác biệt cơ bản.
1/ Cách dùng bột
Người Việt dùng bột gạo, người Trung dùng bột mì. Việt Nam có phở, hủ tiếu, bún thang, bún bò, bún riêu trong khi Trung Quốc chuyên về mì khô, mì sợi nhỏ, lớn, mì vịt. Người Việt thì bánh xếp, bánh đùm, bánh cuốn, bánh hỏi, người Trung thì bánh bao. Người Việt có chả giò làm với bột gạo, người Trung thì cuốn tép, bột mì.
2/ Nước chấm
Người Việt dùng nước chấm là nước mắm làm từ cá, người Trung thì chấm xì dầu.
3/ Người Việt pha mặn ngọt, người Trung thích chua ngọt
Nói đại khái như vậy các phóng viên cũng đều hài lòng. Ông Giám Đốc tạp chí Đông Nam Á nghe thấy vậy liền cho phóng viên đến phỏng vấn tôi hỏi thêm về cách phân biệt đồ ăn Việt và đồ ăn Trung. Tôi trả lời họ cho 40 phút. Tôi xin tóm tắt vài điểm chính sau:
Về rau: Người Việt thường chế biến luộc, xào, nấu, hay ăn các loại rau sống như rau thơm, mùi, giá đỗ. Người Trung không ưa các loại rau sống.
Về cá: Người Trung cũng kho, chiên, chưng như người Việt Nam. Người Trung cũng có cá mặn nhưng không làm mắm như người Việt Nam. Người Việt có rất nhiều loại mắm như mắm tôm, tép, ruốc, cá, tôm… Các nước Đông Nam Á có nhiều loại mắm nhưng không nước nào nhiều mắm như người Việt.
Về thịt: Người Trung và người Việt đều chế biến quay kho luộc xào nhưng người Trung không biết làm nem, bì, chả lụa, chả quế…
Người Trung không ăn nhiều vị trong cùng một món ăn như người Việt. Ví như món nem nướng ngũ vị, ngũ hương. Người Việt thích ăn nhiều vị và các vị ấy bổ sung cho nhau, tạo ra hương vị vô cùng phong phú. Cái ăn chiếm phần lớn và quan trọng trong đời sống của chúng ta.
Ăn có nhiều chữ:
Ra ngoài biết ăn mặc ăn bận cho phải phép. Đối nhân xử thế thì không nên ăn thua với nhau cho bận lòng. Làm việc thì cần biết ơn ăn cây nào rào cây nấy. Tiêu tiền phải biết lựa cơm gắp mắm, dẫu có nghèo cũng cần khéo ăn thì no, khéo co thì ấm. Không ham ăn quá độ vì no quá mất ngon, giận mất khôn. Làm ăn phải biết quyết tâm đừng chị chạy theo ăn có của người khác. Phải biết ăn chịu với người làm việc nghiêm túc. Tuyệt không ăn gian ăn lận hay bỏ lỡ cơ hội thì ăn năn cũng muộn màng. Trong cuộc sống nên tìm người tìm công việc hữu ích để kết gia để làm, đừng để mang tiếng ăn bám ăn hại. Khi chơi đàn cũng phải biết lên dây sao cho ăn khớp với bản nhạc giọng ca, ăn ý thì mới hay.
Bạn thấy đấy một chữ ăn mà hàm ý ẩn ý thật thâm sâu. Cái ăn do vậy mới khá quan trọng! Ăn có đôi khi không đơn thuần là ăn mà còn là đạo làm người.
Biên tập: Thiên Hà
Nguồn: GS. Trần Văn Khê
(GS. Trần Văn Khê nhà nghiên cứu văn hóa, âm nhạc cổ truyền ở Việt Nam. Ông là tiến sĩ ngành âm nhạc học người Việt Nam đầu tiên tại Pháp là giáo sư tại Đại học Sorbonne, Pháp, thành viên danh dự Hội đồng Âm nhạc Quốc tế, UNESCO. Ông là người có bề dày trong hoạt động nghiên cứu, giảng dạy, có công trong quảng bá âm nhạc Việt Nam nói riêng, văn hóa Việt Nam nói chung ra thế giới.)